海人のブログ記事
2012 11/19 20:56
旬眠・活〆サケでスモークサーモンを作ってもらいました。前回に引き続き調理は膝舘法子さんです、燻製は初めての挑戦と言いながら「燻製ヤマサ号」なる物を持っていて快く？？引き受けて頂きました。完成時にはしてワインでお祝下準備として天然のサケは寄生虫が怖いから一度冷凍して解凍してから使います。（これは必ず守って下さい）比較のため養殖トラウトサー...
2012 11/18 21:13
11月14日投稿の活・秋サケ「旬眠」の続報、調理編です、ルイべ・・・皮を引きそのまま冷凍して翌日お刺身半解凍で食べるより完全に解凍してから食べた方が旨いサケ独特の癖が無くなり白身のお刺身でも食べているようだワサビ醤油、金醤、ドレッシング、和洋どちらにもイケる。富山のマス寿司を真似てサケ寿司を試してみた初めてにしては上手くいったサケに塩と...
2012 11/14 19:27
昨日の活サケのその後です、鮭の血抜き処理中、午前７時ころです。夕方には下処理 これは冷凍してルイべにします筋子は綺麗な色をしてます、目に見える血抜きの効果ですねバラしてイクラにしましたが血が少ないから簡単・綺麗、ぷりぷり味付けはもちろん「おさかな企画」の金醤です今回の超オドロキは鮭の白子です正直な話オス鮭はチョッとスマートだったのであま...
2012 11/13 18:26
活の鮭を譲ってもらうため網起こしにお邪魔してきました、朝5時まだ暗い中の現場へサッパ船で横付けして邪魔にならないようにと思いながら・・・そもそも鮭を生きたままつかまえる事自体が作業の邪魔なのですが快く（そう信じたい）捕まえてくれました、やはり海水温が高いようです、マンボウ網の中に数匹入ってます。鮭はオス、メス各1匹、船の小さな水槽に入れ...
2012 11/04 18:54
前回投稿の「旬眠」金のアイナメ・平目の続報です１０月２７日に処理した金のアイナメの骨付き半身を１週間後の１１月２日に観たのですが血合いがまだ綺麗、私の経験上では考えられません。身も美しい白、皮を引いてみても変色していません、刺身で食べてみると食感、味ともに５日前と殆ど変りありません、驚きです。薬品、添加物は一切使っていません、処理の仕方...
2012 10/28 15:57
「旬眠」金のアイナメ・平目のその後10月27日 午前9時30分前回のカンパチに比べると魚体が小さいので既に硬直している平目1枚は処理の途中で失敗、アイナメと残り一枚の平目は自分なりには成功したと思っている片身づつ下ろしてみよう。画像上はアイナメ・平目（失敗作）・平目（成功作）画像下の刺身は左からアイナメ・平目（失敗作）・平目（成功作）...
2012 10/26 20:26
今日、友人が釣ったアイナメと平目を活かして持って来てくれた、以前からお願いしていたが頼りになる友人です。この平目とアイナメを今日は魔法の「旬眠」にしました。大変申し訳ないが作業内容は（マル秘）説明も画像も無しです、作業としては多少の反省点も有るが初めて一人でやったという満足感は有る、作業開始から３時間、十分体温も下がったので一晩冷蔵庫、...
2012 10/24 15:31
10月22日投稿の「旬眠カンパチ・その後」続編 ＮＯ.２です10月23日まだ身に透明感が有る、血抜きの違いだろう、美しい身が今も続いている、食感は今まで扱っている柔らかさに近い、このほうが好きと言う人もいる（好みだから）10月24日透明感が無くなった、いつも扱っているカンパチっていう感じ、それでも身は美しい白、養殖臭はやっぱりしない、血...
2012 10/22 17:20
10月19日投稿の「旬眠カンパチ」のその後です、10月20日午前10時・硬直してます、試食（個人的な感想です）食感は歯ごたえが十分有り、金醤（キンジャン）と醤油で試食してみたが金醤が良く合う、魚その物の味を楽しむ事が出来る、普通の醤油では醤油の味が勝ってしまい魚の旨みまで消してしまう、どちらも養殖臭はしない。10月21日午前10時 前日...
2012 10/19 19:42
「快眠活魚」「快眠鮮魚」今日は朝から「おさかな企画」の卜部氏に「快眠活魚・鮮魚」の作り方を見学させていただきました残念ながら画像は有りませんが素晴らしい理論の上での手法に感激しました、今までの活魚を〆るは単なる作業だったことを深く反省、魚をより美味しくいただく為に魚のストレスを取り除き合理的に血抜きをする、そして死後硬直までの時間を調節...
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